นอกเหนือจากในห้างสรรพสินค้า ปัจจุบันเพียงแค่ย่างเท้าออกจากบ้านก็สามารถพบกับร้านอาหารอยู่แทบทุกหัวมุมถนน และตามตรอกซอกซอยต่าง ๆ หลายแห่งมีการดัดแปลงบ้านให้กลายเป็นร้านอาหาร จนเกิดเป็นร้านลับ และร้านไม่ลับมากมาย หากประเมินด้วยสายตาอาจจะเป็นเพราะคนไทยชอบทำอาหาร บางครอบครัวมีสูตรลับเป็นมรดกตกทอดไว้ให้ลูกหลาน วัตถุดิบเข้าถึงง่าย ประกอบกับการถือกำเนิดของแฟลตฟอร์มเดลิเวอรี่ที่ทำให้ผู้คนหันมาทำธุรกิจร้านอาหารมากขึ้น โดยเฉพาะในช่วงการแพร่ระบาดของโควิด-19 เพราะไม่ต้องอาศัยการมีหน้าร้าน
ร้านอาหารจึงเป็นหนึ่งในธุรกิจที่ยืนระยะครองแชมป์ธุรกิจดาวรุ่งมาโดยตลอด Krungsri GURU ตั้งข้อสังเกตว่าไม่ว่าจะอยู่ในช่วงเศรษฐกิจขาขึ้นหรือขาลงก็ตาม ธุรกิจร้านอาหารยังคงไปต่อได้ สาเหตุไม่เพียงแต่อาหารเป็นปัจจัยสำคัญในชีวิตประจำวัน แต่ส่วนสำคัญเป็นเพราะสังคมเมืองที่ทำให้ผู้คนต้องทำงานนอกบ้านตั้งแต่เช้ายันค่ำ ส่งผลให้เวลาในชีวิตขาดหายไปจนไม่มีเวลาทำกับข้าว อีกทั้งผู้คนอยู่กันในลักษณะครอบครัวเดี่ยวมากขึ้น ร้านอาหารจึงเป็นทางออกของสังคมเมือง
และเมื่อไปเปิดดูมูลค่าตลาดร้านอาหารทั้งเล็ก-ใหญ่จะพบว่าตัวเลขพุ่งไปแตะถึง 4 แสนล้านบาทในแต่ละปี และเติบโตขึ้นทุก ๆ ปี จากข้อมูลของธนาคารกสิกรไทยยังเปิดเผยอีกว่าภาพรวมมูลค่าตลาดร้านอาหารในปี 2566 ยังคงมีแนวโน้มเติบโตต่อเนื่อง
อีกนัยหนึ่งการที่มูลค่าตลาดร้านอาหารไทยสูงและกินวงกว้าง สะท้อนถึงการแข่งขันที่สูงมาก ๆ ของผู้เล่นในตลาด รสชาติและความโดดเด่นของอาหารเพียงอย่างเดียวคงไม่เพียงพอ กลยุทธ์การตลาดจึงถูกขุดมาใช้กันอย่างดุเดือด เพื่อฟันกำไรและพาธุรกิจให้อยู่รอด แต่ปัญหาหนึ่งที่เกิดขึ้นอยู่เนือง ๆ ในวงการร้านอาหารก็คือ ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า แต่สุดท้ายกำไรไม่เหลือ สิ่งนี้ที่ผู้ประกอบการอาจต้องปรับวิธีคิด ในการควบคุมต้นทุน และเพิ่มยอดขาย ซึ่งเป็น Key Success ที่จะทำให้ร้านอาหารมีกำไร
ลดต้นทุนและบริหารจัดการวัตถุดิบ
ปัญหาดังกล่าว ดร.ยศพิชา คชาชีวะ กูรูด้านอาหาร กล่าวในงานเสวนา Upskill Thailand 2023 “จักรวาลสร้างอาชีพ” ซึ่งจัดโดยเส้นทางเศรษฐี ว่าไม่ว่าร้านอาหารจะขยับทำอะไร แม้เพียงเล็กน้อยล้วนกลายเป็นต้นทุนหมด ทำให้ผู้ประกอบการต้องหันมาทบทวนต้นทุนร้านอาหารมากขึ้นเพื่อนำไปสู่การบริหารจัดการให้เกิดกำไรอย่างแท้จริง
ส่วนใหญ่แล้วต้นทุนร้านอาหารจะแบ่งออกเป็น 4 ด้าน ได้แก่ ต้นทุนการบริหารงาน 10-15% ต้นทุนบุคลากร 10-15% ต้นทุนพลังงาน 10-15% และต้นทุนวัตถุดิบ 30-35% โดยเฉพาะร้านอาหารแบบ Stand Alone หรือ ร้านอาหารที่ไม่ได้ตั้งอยู่ภายในห้างสรรพสินค้าซึ่งจะมีต้นทุนแฝงเยอะมาก แต่ในส่วนที่ต้นทุนสูงจริง ๆ และเป็นเรื่องยากมากในการบริหารจัดการก็คือ ต้นทุนบุคลากร บางร้านมีต้นทุนในส่วนนี้สูงถึง 20-30 % เนื่องจากมีพนักงานเยอะกว่าลูกค้า
สำหรับต้นทุนวัตถุดิบ เป็นสิ่งที่สำคัญที่ผู้ประกอบการให้ความใส่ใจเป็นพิเศษอยู่แล้ว สมัยนี้ร้านอาหารหลายเจ้าเริ่มที่จะลดต้นทุนการตกแต่งจานอาหารด้วยสิ่งของที่กินไม่ได้ไปบ้างแล้ว เช่นการประดับดอกไม้บนจานอาหาร เนื่องจากมีราคาที่ต้องจ่ายสูง และหันมาประดับประดาอาหารด้วยสิ่งของที่กินได้แทน โดยใช้ศิลปะในการจัดวาง แต่มีอีกสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารอาจมองข้ามนั่นก็คือ เครื่องปรุงรสบรรจุซองทั้งหลายที่เดือนหนึ่งอาจต้องเสียเป็นหลักหมื่น
ทั้งนี้ต้นทุนในส่วนของวัตถุดิบ ธุรกิจร้านอาหาร สามารถบริหารจัดการได้แบบบ้าน ๆ ได้ 2 วิธี
- 1.จัดทำรายการสต็อกวัตถุดิบ
เพื่อประมาณการซื้อวัตถุดิบได้ถูกต้องว่าควรซื้อในปริมาณเท่าไหร่สำหรับการขายในแต่ละวัน และพิจารณาจากวันหมดอายุ “ผักชนิดไหน เก็บได้ทน มีแทบทุกฤดู ทำได้หลายเมนู ควรสต็อกไว้” ดร.ยศพิชา ยกตัวอย่างวิธีคิดการลดต้นทุนวัตถุดิบในร้านอาหาร
- 2.จัดทำรายรับรายจ่าย
เรื่องพื้นฐานที่หลายคนอาจมองข้าม การจัดทำรายรับรายจ่าย ไม่ได้ทำไปเพราะเป็นเรื่องของการทำบัญชีเท่านั้น แต่ควรวิเคราะห์ดูไปถึงว่าเมนูไหนขายดี หรือเมนูไหนขายไม่ได้ เป็นฐานข้อมูลที่ช่วยต้อยอดเรื่องการแตกไลน์สินค้าได้ในอนาคต อีกทั้งยังย้อนกลับไปช่วยให้การจัดทำรายการสต็อกวัตถุดิบมีประสิทธิภาพขึ้น
ด้านต้นทุนพลังงานของร้านอาหาร แม้ส่วนใหญ่จะเฉลี่ยอยู่ที่ 10-15% แต่ในความเป็นจริงควรควบคุมเอาไว้ไม่ให้เกิน 10% จากต้นทุนทั้งหมดของร้าน ปัญหานี้สามารถป้องกันได้นับตั้งแต่วันที่เปิดร้านอาหาร ด้วยการแบ่งสัดส่วนร้านออกเป็นพื้นที่ห้องแอร์ และพื้นที่ข้างนอก ขณะที่ในครัวไม่ควรติดแอร์เนื่องจากความร้อนจากการทำอาหารจะทำให้เครื่องปรับอากาศทำงานหนัก โดยหันมาใช้ระบบท่อส่งความเย็นแทน
และสุดท้ายค่าบริหารงาน ในส่วนนี้ ดร.ยศพิชา แนะนำว่าเจ้าของร้านควรกันรายได้ส่วนหนึ่งให้เป็นเงินเดือนตัวเอง เพื่อเก็บไว้ขยายธุรกิจในอนาคต อย่างไรก็ตาม สิ่งหนึ่งที่ปฏิเสธไม่ได้ว่าทำให้ต้นทุนร้านอาหารสูงขึ้นก็คือการหักค่าส่วนแบ่งของร้านอาหารจากบริการเดลิเวอรี่บนแพลตฟอร์มออนไลน์ ที่กลายเป็นต้นทุนค่าบริหารงานถึง 30%
วิเคราะห์เพิ่มยอดขาย ควบคู่ไปกับลดต้นทุน
- 1.วิเคราะห์การขาย
สามารถวิเคราะห์ได้จากการทำรายรับรายจ่าย โดยพิจารณาว่าเมนูไหนขายดีหรือไม่ดี นอกจากนี้ควรสังเกตจานอาหารหลังจากลูกค้าเช็คบิลแล้ว ให้พิจารณาจานอาหารต่อว่าเมนูไหนลูกค้ากินเหลือเยอะ หรือเมนูไหนลูกค้ากินหมดจาน แล้วทำเป็นบันทึกจดลงเป็นข้อมูลของร้านเพื่อนำไปทำสถิติ ซึ่งจะเป็นข้อมูลสำคัญที่ช่วยร้านอาหารวิเคราะห์แนวทางการทำธุรกิจต่อไปได้
- 2.วิเคราะห์ลูกค้า
เป็นสิ่งที่ผู้ประกอบการต้องตอบตัวเองให้ได้นับตั้งแต่ก่อนจะเปิดร้านอาหาร ว่าร้านอาหารจะตอบโจทย์ลูกค้ากลุ่มไหน หรือจะขายให้ใครเป็นพิเศษ
- 3.วิเคราะห์การบริการ
ร้านอาหารแต่ละประเภทมีบริการไม่เหมือนกัน บางร้านอาจให้ลูกค้าจ่ายเงินที่เคานท์เตอร์ บางร้านอาจมารับรายการอาหารที่โต๊ะ แต่ทั้งนี้ล้วนตั้งอยู่บนเรื่องพื้นฐานเท่าไปอย่างความสุภาพและการมีปฏิสัมพันธ์ที่ดีอย่างการยิ้มแย้มกับลูกค้า
- 4.วิเคราะห์คู่แข่ง
เปรียบเทียบอาหารและรูปแบบการดำเนินธุรกิจจากร้านอาหารที่เป็นคู่แข่งทางตรง หรือ ร้านอาหารที่อยู่ในประเภทเดียวกัน เพื่อหาวิธีสร้างความแตกต่างให้กับสินค้า ซึ่งในที่นี้คืออาหาร ให้มีความน่าสนใจ
เมื่อวิเคราะห์ทั้งหมดแล้ว อีกสิ่งที่จะช่วยเพิ่มยอดขายได้ก็คือ การเพิ่มไลน์สินค้า เพื่อเพิ่มทางเลือกให้คนมากขึ้น ทั้งนี้การเพิ่มเมนูใหม่ขึ้นมาต้องไม่ควรไปเพิ่มต้นทุนทางวัตถุดิบขึ้นมา ให้หันมาดัดแปลงวัตถุดิบเดิมที่มีอยู่รังสรรค์ขึ้นมาเป็นเมนูใหม่ รวมถึงผู้ที่เป็นเจ้าของกิจการต้องอย่าลืมที่จะใส่ใจในทุกกระบวนการของการดำเนินธุรกิจร้านอาหาร
“ร้านอาหารไม่ว่าใหญ่หรือเล็ก ถ้าเจ้าของไม่ใส่ใจร้านตัวเอง อยากแค่มีธุรกิจเป็นของตัวเอง บางรายปล่อยให้กุ๊กทำทุกอย่างในร้าน พอกุ๊กลาออกร้านอาหารก็จบเลย กิจการก็ไปต่อไม่ได้” ดร.ยศพิชากล่าว
อ้างอิง : kasikornresearch / krungsri / Sentangsedtee – เส้นทางเศรษฐี
Content Creator
